Caldereta extremeña
Guiso lento de cordero o cabrito con pimentón y ajo, elegido plato más tradicional de Extremadura.
Qué es la caldereta extremeña
La caldereta es un guiso de carne cocinado a fuego lento, y en Extremadura se asocia sobre todo al cordero. Directo al Paladar la describe como un plato tradicional de las zonas con ganado ovino, que se hacía en grandes cantidades para las «fiestas de guardar» y que sigue siendo habitual en muchos pueblos extremeños. Barceló presenta la de cabrito como uno de los exponentes de la cocina de pastores.
Ingredientes tradicionales
Las recetas consultadas coinciden en un fondo común, aunque cada una añade sus matices:
- Carne: cordero (Spain.info recomienda el de raza merino) o cabrito.
- Hortalizas y aromáticos: cebolla, pimiento, ajo, laurel y, según la receta, tomillo y orégano.
- Pimentón, dulce o picante (véase Pimentón de la Vera), aceite de oliva y vino blanco.
- En la receta de Spain.info, hígado de cordero majado con ajo, hierbas, vino y pimentón, y pan para espesar la salsa.
Se sirve en cazuela de barro y, según Barceló, el cabrito se cocina al menos una hora, idealmente en caldereta de hierro y al fuego de leña.
Origen y reconocimiento
Las fuentes sitúan el plato en la cocina de los pastores y campesinos que, durante siglos, practicaron una gastronomía sencilla y rural. No hemos encontrado una fecha de origen fiable. Sí consta un reconocimiento: según Hola, la caldereta de cordero extremeña es el primer sello de la colección «España en 19 platos», creada por Correos con la Real Academia de Gastronomía, y la Academia Autonómica de Gastronomía la eligió como el plato más tradicional de la región.
Variantes
Además de la de cordero y la de cabrito, Directo al Paladar recoge una caldereta de cerdo ibérico, con costilla y secreto, acorde con la fama de «tierra de ibéricos» de Extremadura. El líquido puede ser agua o caldo de carne y el pimentón, dulce o picante. Wikipedia cita el cordero entre las carnes características de la región, con el Cordero de Extremadura (CORDEREX) como indicación geográfica protegida.
Cuándo y dónde se come
Ninguna de las fuentes consultadas fija una temporada: se asocia a celebraciones y comidas festivas más que a un mes concreto. Es un plato de cazuela compartida, presente en los pueblos de tradición ganadera. No hemos localizado una fuente que ligue la caldereta a una fiesta extremeña concreta, así que no se enlaza ninguna.