Pimentón de la Vera
Pimentón ahumado con leña de encina y roble, de variedades Ocales y Bola, producido en el norte de Cáceres.
Qué es
El pliego de condiciones define el Pimentón de la Vera como el producto de moler frutos rojos de las variedades del grupo «Ocales» (Jaranda, Jariza y Jeromín) y de la variedad Bola, que se recolectan maduros y se secan con leña de encina y/o roble por el sistema tradicional de La Vera. Su sabor y su aroma son ahumados e intensos, y su color rojo se mantiene estable gracias al secado lento.
Según el sabor se distinguen tres tipos: el dulce (variedades Bola y Jaranda), el agridulce u ocal (Jaranda y Jariza), con un picor suave, y el picante (Jeromín, Jariza y Jaranda). El Consejo Regulador tiene su sede en Jaraíz de la Vera.
Zona de producción
No es solo La Vera. El pliego delimita la zona en municipios de cuatro comarcas del norte de la provincia de Cáceres: La Vera, Campo Arañuelo, Valle del Ambroz y Valle del Alagón, con una superficie total de 364.590 hectáreas. Entre los municipios veratos figuran Jaraíz de la Vera, Jarandilla, Losar y Villanueva de la Vera; la lista incluye también Navalmoral de la Mata, Segura de Toro, Plasencia o Coria.
Cultivo, secado, molienda y envasado deben hacerse dentro de esa zona. La modificación del pliego tramitada en 2025 no amplía ni reduce el ámbito, según la Junta: solo incorpora municipios que antes eran entidades locales menores.
Cómo se elabora
El pliego recoge la recolección a mano; la modificación de 2025 permite también la mecánica.
El secado es la clave. El fruto se extiende en un secadero de dos plantas: abajo, un horno de leña de encina y/o roble; arriba, una rejilla de madera por la que sube el humo por convección. Dura de 10 a 15 días, con volteos periódicos, y el fruto pasa de un 80 % de humedad a menos del 15 %. Después, los molinos de piedra despalillan, quitan la semilla y muelen el fruto, que puede pasar hasta cinco veces por ellos. Puede añadirse como máximo un 3 % de aceite de girasol.
El pliego explica el ahumado por el clima: las lluvias de otoño dificultan el secado al sol de Murcia, y los agricultores veratos usaron la leña de sus bosques.
Historia y tradición
Según el pliego, los primeros registros del cultivo del pimiento en Cáceres son de finales del siglo XV y lo impulsaron los monjes jerónimos del monasterio de Guadalupe. Llegó después al monasterio de Yuste, en Cuacos de Yuste, desde donde pasó a Murcia (convento de La Ñora), La Rioja y Andalucía.
En La Vera se producían 1.000 arrobas a mediados del siglo XVIII y más de 3.000 en 1791 (Catastro de Ensenada). La electricidad impulsó la industria a comienzos del siglo XX: en su primer tercio, Losar de la Vera tenía dieciséis molinos, Jaraíz de la Vera catorce y Jarandilla ocho. El pliego cita al ABC (1940), que daba para 1939 ocho millones de kilos frente a 1.200.000 en 1920.
En la cocina
El pliego destaca su doble uso, como colorante y como condimento, y su poder antioxidante, que lo hace un buen conservante de embutidos y cárnicos. Cita a José Vicente Serradilla (1992), que destaca el «pimentón verato» como condimento de cerdo, cabrito, cordero y caza.
Fuentes consultadas
- Pliego de condiciones de la DOP Pimentón de la Vera (texto en inglés publicado por el Gobierno del Reino Unido)
- DOE: modificación normal del pliego de la DOP Pimentón de la Vera (14/03/2025)
- Junta de Extremadura: DOP Pimentón de la Vera
- BOE: inicio del procedimiento de oposición a la modificación del pliego (21/12/2024)