Cachuela extremeña
Paté untuoso de hígado de cerdo, ajo y pimentón, típico de los desayunos salados extremeños.
Qué es la cachuela
La cachuela extremeña es, según Academia Lab, un paté graso de hígado de cerdo sazonado con pimentón, ajo y otras especias. Directo al Paladar la describe como un refrito de hígado de cerdo en manteca, triturado hasta lograr una textura espesa y untable, parecida a la de la zurrapa o el paté. Se conoce también como caldillo, refrito, picadillo o menudillo.
Ingredientes tradicionales
- Hígado de cerdo, refrito en manteca.
- Ajo, pimentón (en alguna variante el de La Vera), pimienta y sal.
- Según la receta, comino, orégano, clavo o nuez moscada.
Un texto sobre la cocina cacereña la relaciona con el aprovechamiento del hígado fresco del cerdo, suavizado con miga de pan. Una ficha técnica de un producto comercial indica manteca de cerdo ibérico y un 38 % de hígado, lo que da idea de lo graso del preparado.
Cómo se toma
Se extiende sobre rebanadas de pan de pueblo, de buena miga y corteza crujiente, tostadas o sin tostar. Lo más tradicional es tomarla en el desayuno, dentro de la costumbre extremeña de los desayunos salados. Hoy se vende también envasada, incluso en envases individuales; en conserva, la grasa tiende a separarse en una capa superior que se evita removiendo mientras se enfría.
Esta ficha se limita a lo que confirman las fuentes: no damos proporciones ni pasos de receta, porque varían de una casa a otra y las fuentes consultadas no los unifican. Lo que sí repiten todas es la base de hígado, grasa, ajo y pimentón.
Origen y zonas
Directo al Paladar sitúa su origen en la actual provincia de Badajoz, de donde se habría extendido por toda Cáceres. La versión con tropezones visibles, de textura más rústica, es la más popular en la provincia pacense.
No hemos encontrado una fuente fiable que describa la cachuela como parte de la matanza, aunque sea una elaboración de cerdo.
Ojo con el nombre
«Cachuela» no significa lo mismo en todas partes. En Zamora son las mollejas de ave, normalmente de pollo. Además, la entrada de Wikipedia sobre cocina extremeña cita «la cachuela extremeña» en una lista de platos con cordero, sin explicar su elaboración; las demás fuentes consultadas la describen como paté de hígado de cerdo, y es la definición que seguimos aquí.