Torta del Casar
Queso cremoso de oveja merina y entrefina, cuajado con cardo silvestre, de 36 municipios de la provincia de Cáceres.
Qué es la Torta del Casar
La Torta del Casar es un queso de pasta blanda elaborado con leche cruda de ovejas de los troncos merino y entrefino. Se coagula con cuajo vegetal obtenido del cardo silvestre (Cynara cardunculus), lo que le da un ligero amargor. Es una Denominación de Origen Protegida cuyo reglamento ratificó en España la Orden APA/1144/2002; la inscripción en el registro europeo se recoge en el Reglamento (CE) 1491/2003, según la bibliografía consultada.
Aunque lleva el nombre de Casar de Cáceres, su zona es mucho más amplia: no se produce solo en ese municipio.
Zona de producción
El queso se produce en 36 términos municipales de la provincia de Cáceres, pertenecientes a las comarcas de Los Llanos de Cáceres, Sierra de Fuentes y Montánchez. El entorno es una planicie esteparia de suelos arenosos y poco fértiles, con clima continental y entre 300 y 500 mm de precipitación al año.
Cómo se elabora
Según la ficha del pliego de condiciones:
- La leche se cuaja entre 28 y 32 °C, durante 50 a 80 minutos, con infusión de cardo.
- La cuajada se corta en granos finos, se moldea y se prensa de 3 a 8 horas.
- La salazón es húmeda o seca, solo con cloruro sódico.
- La maduración mínima es de 60 días, entre 4 y 12 °C y con 75-90 % de humedad relativa.
Características
Tiene forma cilíndrica y corteza semidura de color amarillo a ocre. Por dentro la pasta es blanda y untable, de blanca a amarillenta, con olor intenso y sabor desarrollado, ligeramente amargo por el cuajo vegetal. Su rasgo más conocido es la crema casi líquida del interior.
Sobre el tamaño las fuentes difieren: la ficha del pliego (Infoagro) indica 11-13 cm de diámetro y 0,5-0,7 kg, mientras que Wikipedia recoge formatos comerciales de 200-500 g, 501-800 g y 801-1.100 g. Se suele consumir cortando la corteza superior a modo de tapa y untando la crema en pan.
Historia y tradición
La comarca está ligada desde antiguo a la trashumancia. En 1273 se regularon las cañadas según las normas del Honrado Concejo de la Mesta, y en 1291 el rey Sancho IV concedió a la aldea del Casar, mediante privilegio real, tierras donde el ganado pastara libremente. Se cuenta que el queso llegó a usarse como moneda de pago. La primera mención escrita del queso de oveja del Casar de Cáceres figura en los Interrogatorios de la Real Audiencia de 1791.
Semana de la Torta del Casar
Cada octubre, Casar de Cáceres celebra la Semana de la Torta del Casar, organizada por el Consejo Regulador, el Ayuntamiento y la asociación TAGUS. En la edición de 2025 (6-12 de octubre) incluyó un concurso de cata con jurado profesional, la Feria Europea del Queso, una Ruta de la Tapa con Torta del Casar y una ruta senderista trashumante con ovejas. El acto institucional de 2025 tuvo lugar en el Palacio Carvajal de Cáceres. Las fechas y el programa cambian cada año: conviene consultar al Consejo Regulador o al Ayuntamiento.