Queso Ibores
Queso de cabra de leche cruda de 35 municipios de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo, con pasta mantecosa.
Qué es el Queso Ibores
El Queso Ibores es un queso de cabra elaborado exclusivamente con leche cruda de las razas Serrana, Verata y Retinta y sus cruces. La Serrana es la predominante, y la Verata y la Retinta están catalogadas como razas amenazadas. Es una Denominación de Origen Protegida: la Junta aprobó su reglamento por el Decreto 69/2003 y el registro europeo se hizo con el Reglamento (CE) 205/2005 (DOUE de 5 de febrero de 2005).
Zona de producción
La zona abarca 35 términos municipales del sureste de la provincia de Cáceres, en las comarcas de Ibores, Villuercas, La Jara y Trujillo. Es un territorio montañoso, entre las sierras de Guadalupe, Villuercas y Altamira, con el pico Villuercas como cota máxima (unos 1.600 m). Entre los municipios de la zona figura Guadalupe. El Consejo Regulador tiene su sede en Trujillo, en el Mercado Regional de Ganados.
Cómo se elabora
Según la ficha del pliego de condiciones:
- Se cuaja con cuajo natural u otras enzimas coagulantes autorizadas, entre 28 y 32 °C, durante 60-90 minutos.
- La cuajada se corta hasta granos de 5-10 mm, se moldea y se prensa entre 3 y 8 horas.
- La salazón, seca o húmeda, se hace solo con cloruro sódico.
- La maduración mínima es de 60 días (4-15 °C y más de 75 % de humedad); los quesos «artesanos», de leche de rebaño propio, requieren al menos 100 días.
En 2025 la Junta de Extremadura aprobó una modificación del pliego que reduce el tamaño de los quesos y acorta los tiempos de cuajado y prensado, así que algunas cifras de esta ficha pueden haber cambiado.
Características
Con el pliego anterior a esa modificación, el queso es cilíndrico, de 5-9 cm de altura, 11-15 cm de diámetro y 650-1.200 g. La corteza es lisa y semidura y puede ser natural, pimentonada (de tono rojo anaranjado) o untada en aceite (amarillo ocre). La pasta es blanco marfil, mantecosa y húmeda, con ojos pequeños. El sabor es franco, ligeramente ácido, algo salado y moderadamente picante, con un retrogusto suavemente caprino.
Historia y tradición
El queso se elabora en la zona desde tiempos remotos. El 14 de julio de 1465, Enrique IV concedió a Trujillo un mercado franco los jueves, exento de alcabalas, donde se vendían hortalizas, cereales, ganado y derivados como el queso; la calle de los Cabreros de la ciudad recuerda el paso de ganaderos hacia ese mercado. En Jaraicejo se pidió en 1940 un mercado semanal, concedido en 1945, que con el tiempo se limitó a la compraventa de queso de cabra de enero a julio.
Dónde probarlo
El Geoparque Villuercas-Ibores-Jara organiza Geosabor, una cita gastronómica con catas de queso DOP Ibores. Según el listado consultado, la edición de 2026 se celebra en Cañamero del 1 al 30 de noviembre. Para visitar el territorio, Guadalupe es el principal punto de referencia de las Villuercas.