Queso de la Serena
Queso de leche de oveja merina cuajado con flor de cardo, de pasta blanda a semidura, elaborado en 21 municipios de La Serena.
Qué es
Según el documento único de la DOP, el Queso de la Serena es un queso de pasta blanda a semidura elaborado con leche de oveja de raza merina. Es graso o extragraso, madurado, de forma discoidal con caras planas y corteza semidura. Pesa entre 250 gramos y 3 kilogramos, con un diámetro mínimo de 8 cm. El Consejo Regulador tiene su sede en Castuera.
Zona de producción
La zona de elaboración, maduración y producción son 21 términos municipales del extremo suroriental de la provincia de Badajoz: La Haba, Magacela, La Coronada, Campanario, Esparragosa de Lares, Valle de la Serena, Zalamea de la Serena, Higuera de la Serena, Quintana de la Serena, Malpartida de la Serena, Esparragosa de la Serena, Castuera, Cabeza del Buey, Santi-Spíritus, Risco, Garlitos, Peñalsordo, Zarzacapilla, Capilla, Monterrubio de la Serena y Benquerencia de la Serena.
El pliego describe una penillanura de unas 300.000 hectáreas casi sin arbolado, con suelos esqueléticos de pizarra y granito, clima mediterráneo con influencia atlántica y 498 mm de lluvia media anual. Los pastos son escasos en cantidad, pero de buena calidad.
Cómo se elabora
La leche procede exclusivamente de ganaderías de oveja merina situadas en la zona. El pliego dice que da poca leche, pero con alto contenido proteico y de materia grasa.
La coagulación se hace con coagulante vegetal natural de las flores desecadas de Cynara cardunculus (cardo), entre 25 y 32 °C y durante 50 a 75 minutos. Siguen el corte, el moldeado, el salado y la maduración. Al ser un cuajo de poca capacidad coagulante y una temperatura moderada, las cuajadas son blandas y el queso tiene una textura menos consistente.
Pasados unos 20 días desde el moldeado se produce el fenómeno del «atortado»: la pasta se vuelve fluida y hay que manipular el queso con cuidado para no romper la corteza. Desde la modificación aprobada en 2023 puede venderse fraccionado en mitades o cuartos.
Historia y tradición
El documento único recoge dos referencias históricas. En el Viaje a La Serena (1791), de Antonio Agúndez Fernández, se lee que el queso de sus ovejas es «famoso por el sabor y buena hechura» y que la arroba se vendía a 60 reales. Además, las ordenanzas de los siglos XVI y XVII de Cabeza del Buey mencionan el diezmo del queso y la primicia que el ganadero debía llevar a la iglesia parroquial la primera vez que ordeñaba para hacer queso.
La DOP se registró por el Reglamento (CE) n.º 1107/96 de la Comisión, de 12 de junio de 1996.
Fuentes consultadas
- DOUE: modificación normal del pliego y documento único de la DOP Queso de la Serena (7/2/2024)
- DOE: resolución de 19/10/2023 sobre la modificación normal del pliego de la DOP Queso de la Serena
- BOE: anuncio de la modificación del pliego de la DOP Queso de la Serena (24/06/2025)
- Junta de Extremadura: DOP Queso de la Serena