Jamón Dehesa de Extremadura
Jamones y paletas 100 % ibéricos, de bellota o de cebo de campo, criados en las dehesas de Badajoz y Cáceres y amparados por una DOP.
Qué es
La DOP Dehesa de Extremadura ampara los jamones y paletas de cerdo ibérico criado en las dehesas de la región. Según su Consejo Regulador, solo certifica productos de cerdos 100 % ibéricos. El Consejo, con sede en Mérida, echó a andar en 1990: su reglamento se aprobó por decreto de la Junta el 15 de mayo de 1990 y lo ratificó una orden del Ministerio de Agricultura el 2 de julio de ese año. La Unión Europea la registró como Denominación de Origen Protegida con el Reglamento (CE) n.º 1107/96, de 12 de junio de 1996.
Zona de producción
El pliego de condiciones en su versión de 2024 define la zona de producción de la materia prima como las dehesas de encina y/o alcornoque presentes en todos los términos municipales de Extremadura, es decir, en las provincias de Badajoz y Cáceres. La cría, el sacrificio y la curación deben hacerse en explotaciones, mataderos y secaderos inscritos dentro de la zona. Por eso la zona incluye pueblos jamoneros como Montánchez, Monesterio o Jerez de los Caballeros.
Clases y cría del cerdo
El pliego de 2024 distingue dos clases de producto: jamón/paleta de bellota 100 % ibérico y de cebo de campo 100 % ibérico. Los datos siguientes son los que publica el Consejo Regulador:
- Bellota: cerdos libres en la dehesa que en la montanera comen solo bellota, hierba y otros recursos de la dehesa, sin pienso. Entran en montanera con 92-115 kg de media, permanecen más de 60 días y se sacrifican con al menos 14 meses.
- Cebo de campo: engorde en extensivo con pienso de cereales y leguminosas, con al menos 90 días en el campo, un máximo de 15 cerdos por hectárea y edad mínima de sacrificio de 12 meses.
En ambos casos la canal debe pesar como mínimo 115 kg (110 kg en animales 100 % ibéricos).
Curación y características
Según el Consejo, la salazón se hace a 1-5 °C y 80-99 % de humedad. Tras el lavado, el asentamiento dura 35-45 días según el peso, y el secado y la maduración se hacen en secaderos naturales con ventanas regulables. La pieza termina en bodega, donde su flora microbiana aporta aroma y sabor; el tiempo depende del peso de la pieza en matadero.
La ficha de Foods & Wines from Spain (ICEX) describe un sabor complejo, intenso y persistente, con notas dulces y un toque de frutos secos y tierra, carne de rosada a rojo-púrpura, grasa blanco-amarillenta infiltrada y un máximo del 5 % de cloruro sódico.
Fiestas del cerdo ibérico y del jamón
Varias citas del calendario giran en torno al cerdo ibérico y al jamón, aunque no son actos de la DOP: las Jornadas del Cerdo Ibérico de Montánchez (puente de diciembre), el Día del Jamón de Monesterio (un sábado de septiembre) y el Salón del Jamón Ibérico de Jerez de los Caballeros (primeros días de mayo).